近年來，人們對氣候變化和環境問題的關注越來越高，聯合國更制定減少碳排放和保護環境的目標。許多人為了健康的理由，傾向選擇低碳飲食，植物基食品也成飲食新選擇！工研院攜手皓瀚翔公司共同研製配方，以大型藻類萃取技術，打造「植物基荷包蛋」，提供消費者蛋的新選擇；也與南部知名法式餐廳THOMAS CHIEN Restaurant名廚簡天才合作，推出出植物基無肉饗宴，有「培根肉」，還有高級料理食材「鵝肝」，除了外觀、口感擬真、營養價值高，還兼具「減碳」效益！
沒有嘗試過的人，一定對植物基食物的口感感到好奇！ｉ創特派實際走訪試吃，一口咬下植物基荷包蛋，邊緣酥脆可口、蛋黃鬆軟些微沙沙顆粒感，味道略有大豆香氣，與真實荷包蛋相去不遠，一時難以辨識，擬真程度99％，剩下1%應該是小編心理上已先知道它是植物蛋！
還有「植物基鵝肝」，以植物性原材料：天貝、堅果為基底、輔以大型藻類萃取出之蛋白，在油煎過後鼻腔充溢滿滿的堅果香氣，口感細膩軟綿，入口即化，但味道無法複製真鵝肝的腥香味，對於不喜歡腥味的小編來說，淋上精心研調的醬汁，味蕾跳躍，味道令人心曠神怡！
早餐常見的食材－培根，在低碳飲食風潮下，工研院開發的「植物基培根肉」在肥肉的部分，白肉部分油膩感較低，清爽不膩口，瘦肉以些許植物性纖維仿製口感，紮實富彈性，與真實培根無異，且鹹度明顯較一般培根低，少了豬肉培根的油花感，食用起來更健康。
創新研發 深藏玄機
有別於市售植物蛋以豆類模擬蛋的口感，工研院研發團隊在研發過程中，思考如何讓兩者的口感及營養都接近於荷包蛋，以蛋的結構拆解成蛋白和蛋黃。在製作蛋白時，原先使用傳統植物肉的蛋白來源－大豆蛋白，但卻發現口感上缺少了一些柔軟度，因此研發人員開始嘗試不同的植物性蛋白來源，在食材纖維資料庫的助攻下，不停的調整複合式材料的比例，終於在大型藻類蛋白及真菌蛋白找出類似的口感特性，開發出相似蛋白口感的植物基荷包蛋蛋白！最難模仿的是在蛋黃的部分，全熟荷包蛋蛋黃的口感帶有些微小顆粒及沙沙的口感，研究團隊從纖維口感資料庫中選擇了幾種具有此特性之植物性來源，經過不同的添加比、例與烹煮後的口感測試，最後選用大型藻類纖維及南瓜等混合完成，創造類似於蛋黃的口感。
這棵植物基荷包蛋，採用大型藻類纖維、紅蘿蔔及南瓜等，補足人體10種必需胺基酸及Omega-3脂肪酸。由於植物荷包蛋裡的藻類纖維成分為低碳海藻，植物荷包蛋具備零膽固醇、低熱量、零過敏原特色。
至於植物基鵝肝，最難的地方是模擬滑順綿密的口感，研發人員不斷的尋覓，終於在臺灣本土的香蕉園葉面找到可軟化植物纖維的可食用菌種，與業者合作在既有食品加工設備上開發出植物基鵝肝成品。由於專利菌種可分解原材料所含的蛋白質、脂肪等，其營養素使人體更好吸收消化，且帶有專利菌種之特殊風味！在享受高級美食的同時還能兼顧動物福祉，更提供高級餐飲業及消費者新選擇。
傳統培根在製造過程中通常會加入亞硝酸鹽，高溫會使亞硝酸鹽轉化為可能的致癌物-亞硝胺，對人體的健康確實存在著風險。而高油高鹽的特性，更可能增加了心血管疾病的發生機率。工研院針對此痛點進行研發，在開發植物基培根的過程，最困難的是要將肥、瘦肉兩種不同性質的肉黏合在一起。傳統作法上通常會以可食用黏著劑進行黏合，為了降低對健康風險的負擔，研發人員花心思改良出以漿體和壓力塑形，取代人工黏合劑，並在比較各種植物基纖維後，如組織化植物蛋白(TVP) 、豆纖維、竹纖維、柑橘纖維、菇類纖維及真菌纖維等，讓植物基培根的最佳配方不僅口感更趨於真實，全天然食材的組合更提升了產品的營養與健康價值呢！
以大型藻類萃取植物性蛋白研發 減碳救地球
近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球，吃得健康、吃得安心成為消費者最重視的飲食原則！工研院以「負碳」植物－大型藻類，萃取出植物性蛋白，並透過低碳植物材料及纖維口感資料庫，開發兼具口感與健康營養的植物基食品。生產過程中不需要使用大量的資源和能源，同時也不會產生大量的廢棄物和排放物，也能幫助地球減少碳排，改善氣候變遷呢！
